בשר בקר הוא חלק מרכזי במטבח הישראלי, ובחירת הנתח הנכון יכולה להפוך כל ארוחה לחוויה קולינרית מיוחדת. כל נתח בפרה מתאים לשימושים שונים – מסטייקים מושלמים ועד תבשילים ארוכים ועשירים. הכרת סוגי בשר הבקר השונים והמאפיינים הייחודיים שלהם תעזור לכם ליצור מנות טעימות יותר ולנצל את התקציב בצורה חכמה. כדי לעזור לכם לנווט בעולם הנתחים השונים ולבחור את הבשר המתאים בדיוק למה שאתם מתכננים לבשל, ריכזנו עבורכם מידע מקיף על כל סוגי הבשר הפופולריים.
נתחים איכותיים לצלייה מהירה
אנטריקוט – נתח מספר 1
האנטריקוט הוא כנראה הנתח הפופולרי ביותר בישראל, ובצדק. האנטריקוט מתאים במיוחד לסטייקים עבים ודקים כאחד, לצלייה קצרה על מחבת או על גריל.
סינטה – נתח מספר 11
הסינטה היא נתח חלק ורך יחסית, עם שכבת שומן עליונה. היא מתאימה לשיפודים, לסטייקים בכל עובי, לצלייה יבשה בתנור, ואפילו לקרפצ'יו. מומלץ לא לעבור את דרגת העשייה מדיום כדי לשמור על העסיסיות שלה.
פילה – נתח מספר 12
הפילה הוא הנתח הרך ביותר בפרה, דק בצד אחד ועבה בצידו השני. הפילה כמעט נטול שומן (פחות מ-5%). הוא מתאים להקפצה, לצלייה קצרה, ולקרפצ'יו – אבל תמיד בזמן קצר כדי שלא יתייבש.
שייטל – נתח מספר 13
השייטל (כנף העוקץ) הוא נתח שהפך פופולרי בשנים האחרונות, ומאופיין בצורה ייחודית – דק בצד אחד ועבה בצד השני. זהו בשר רך עם סיבים קצרים וטעם עשיר, המתאים במיוחד לצלייה קצרה והקפצה.
נתחים לבישול ארוך
חזה (בריסקט) – נתח מספר 3
הבריסקט מאופיין בסיבים ארוכים ומודגשים עם שכבת שומן משמעותית. הוא מתאים לבישול ארוך בנוזלים, בעישון, בכבישה (קורנד ביף), ולמרקים. כדאי לבשל אותו לפחות 8-16 שעות בטמפרטורה נמוכה של 107-135 מעלות צלזיוס.
אסאדו (שפונדרה) – נתח מספר 9
האסאדו הוא נתח שומני, מאופיין בעצם צלע דקה וארוכה עם שכבות שומן ובשר. למרות שהבשר סיבי, הוא עדין וטעים, מתאים לבישול או לצלייה ארוכים. האסאדו נפלא לחמין ומתאים לצלייה ארוכה על הגריל בטמפרטורה נמוכה.
צוואר – נתח מספר 10
הצוואר מתחלק לשניים: חלק חיצוני סיבי וקשה, וחלק פנימי משובץ בשומן, רך יותר וטעים. הוא מתאים לצלייה ארוכה בקוביות או בנתחים גדולים עם נוזלים, ואפשר לטחון אותו. כשטוחנים אותו גס הוא נהדר להמבורגרים.
פיקניה (שפיץ צ'אך) – נתח מספר 15
הפיקניה היא נתח אחורי משוק הפרה, עם שומן בצד אחד, בעוד בפנים הוא רזה וחלק. הוא עסיסי ומשובח, ומתאים לצלייה או לבישול ארוכים.
איך לבחור את הנתח הנכון לכל מטרה?
- לצלייה מהירה (סטייקים, שיפודים): בחרו בנתחים רכים כמו אנטריקוט (1), סינטה (11), פילה (12) או שייטל (13).
- לבישול ארוך (תבשילים, צלי): נתחים כמו בריסקט (3), אסאדו (9), צוואר (10) או פיקניה (15) מתאימים מאוד.
- לטחינה (המבורגרים, קציצות): צוואר (10) הוא נתח מצוין לטחינה, וניתן לשלב אותו עם אסאדו (9) – למשל 70% צוואר עם 30% אסאדו להמבורגר עסיסי.
טיפים לבחירת בשר איכותי
כשבוחרים בשר, חשוב להסתכל על כמה פרמטרים מרכזיים:
- טריות – בשר טרי צריך להיות בצבע אדום עז (לא חום או אפור), עם ריח נקי וללא ריחות לוואי.
- מרקם – הבשר צריך להיות מוצק למגע, לא רך מדי או דביק.
- שיוש – שיוש הוא פיזור השומן התוך-שרירי, שנראה כמו "גידים" לבנים דקים, בתוך הבשר.
- מקור אמין – קנו בשר רק מקצביות אמינות עם מוניטין טוב בסביבתכם. קצב מקצועי יידע להמליץ על הנתח המתאים למטרות הבישול שלכם.
שמירה וטיפוח איכות הבשר
- אחסון – שמרו על בשר טרי במקרר בטמפרטורה של 0-4 מעלות. השתמשו בבשר טרי תוך 1-3 ימים.
- הקפאה – עטפו היטב בנייר או בניילון נצמד והקפיאו. בשר מוקפא נכון יכול לשמור על האיכות שלו כ-3-6 חודשים.
- הפשרה – הפשירו בשר לאט במקרר ולא בטמפרטורת החדר, כדי שהבשר יישאר טרי ולא יתקלקל.
- מנוחה – תנו לבשר לנוח כ-10-15 דקות אחרי הצלייה כדי שיישאר עסיסי ולא יתייבש.
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין חלקים קדמיים ואחוריים?
החלקים הקדמיים (נתחים 1-10) זמינים בקלות כבשר כשר, בעוד החלקים האחוריים (11-19) דורשים עיבוד מיוחד להכשרה ולכן פחות נפוצים בישראל.
איזה חלק בבשר הכי רך?
הפילה (נתח 12) הוא הנתח הרך ביותר בפרה, כמעט ללא שומן ומתאים לצלייה קצרה וסטייקים איכותיים.
לסיכום
הבנת המאפיינים של סוגי בשר הבקר השונים תעזור לכם לבחור את הנתח המתאים בדיוק למה שאתם מתכננים לבשל. כל נתח מביא איתו טעמים ומרקמים ייחודיים שמתאימים לטכניקות בישול שונות – מצלייה מהירה ועד בישול ארוך. זכרו שבחירת בשר איכותי ממקור אמין, יחד עם הכנה נכונה ואחסון מתאים, תבטיח לכם תוצאות מעולות בכל פעם. בסופו של דבר, הבחירה הנכונה של הנתח היא שתעשה את ההבדל בין ארוחה רגילה לחוויה קולינרית מיוחדת.
