שוב זה קורה – התוכניות לארוחת הערב כבר מוכנות, הירקות קצוצים, אבל אז אתם מגלים שהבשר עדיין קפוא כמו קרחון בקוטב. אל תיכנסו ללחץ, כי לכל "פשלה" כזו יש פתרון קולינרי בטוח שיציל לכם את המנה. איך להפשיר בשר מהר ובצורה חכמה, ובעיקר בטוחה, כדי שהמרקם והטעם יישארו מושלמים והאורחים שלכם יישארו שבעים ומרוצים? בואו נתחיל!
למה הדרך שבה מפשירים באמת משנה?
בשר הוא חומר גלם רגיש, וכשמתעסקים איתו, הבטיחות היא הדבר הכי חשוב. חיידקים כמו סלמונלה וליסטריה חוגגים בטמפרטורות שבין 5°C ל-60°C שמומחי מזון מכנים "אזור הסכנה". כשמפשירים לא נכון, לא רק מסתכנים בכאבי בטן, גם פוגעים במרקם העסיסי של סוגי הבשר השונים שאנחנו כל כך אוהבים לצלות או לבשל. הפשרה נכונה שומרת על הנוזלים בתוך הנתח ומבטיחה תוצאה רכה וטעימה.
שיטות מהירות שיצילו לכם את המנה
קערת מים קרים – האיזון המושלם
היא נחשבת לשיטה הבטוחה והמומלצת ביותר למי שממהר. מכניסים את הבשר לשקית אטומה (חשוב שלא ייגע במים ישירות) ומטביעים אותו בקערה עם מי ברז קרים. כדי לשמור על טמפרטורה נמוכה, מחליפים את המים כל חצי שעה. חצי קילו בשר טחון יופשר כך תוך שעה, ונתחים גדולים יותר יצטרכו כ-3 שעות.
המיקרוגל – הפתרון לחוצים במיוחד
כשבאמת אין זמן, המיקרוגל כאן לעזרתכם. השתמשו בתוכנית ההפשרה או בעוצמה מינימלית, והקפידו להפוך את הנתח כל חצי דקה כדי למנוע מצב שבו השוליים מתבשלים והמרכז נשאר קפוא. חשוב לזכור שבשר שיצא מהמיקרוגל חייב להיכנס לסיר או למחבת מייד בסיום התהליך.
שיטת שני הסירים – היצירתיות מנצחת
הטריק הזה עובד על הולכת חום. מניחים סיר מתכת הפוך, עליו את הבשר (עטוף בשקית) ומעל הבשר מניחים סיר נוסף עם מעט מים. המתכת מוליכה את חום החדר אל תוך הבשר משני הצדדים ומקצרת את התהליך. אם קניתם נתח איכותי מאטליז בכפר יונה מומלץ, השיטה הזו תשמור עליו מצוין ותחסוך לכם זמן יקר.
הפשרה במקרר – למי שמתכנן מראש
זהו "תקן הזהב" של ההפשרה. מעבירים את הבשר מהמקפיא למדף התחתון במקרר יום לפני הבישול. זה לוקח יותר זמן, אבל זוהי השיטה היחידה שמאפשרת לכם להתחרט ולהחזיר את הבשר למקפיא במידת הצורך בלי לבשל אותו קודם.
מה אסור לעשות? (כן, גם אם סבתא עשתה)
הטעות הכי נפוצה היא להשאיר את הבשר על השיש "לנשום" את אוויר החדר. בחום הישראלי, זה פשוט הזמנה פתוחה לחיידקים להתרבות במהירות שיא. גם מים חמים הם רעיון רע – הם מבשלים את השכבה החיצונית של הבשר והופכים אותה לצמיגית בזמן שהמרכז נשאר גוש קרח. כדי למנוע טעויות מראש, כדאי ללמוד איך להקפיא בשר ועוף בצורה נכונה בשקיות ואקום או מנות קטנות שמקלה על תהליך ההפשרה בהמשך.
טיפים של מקצוענים לארוחה מנצחת
- הפרד ומשול: בקשו מהקצב לחלק לכם את הבשר למנות קטנות ושטוחות לפני ההקפאה. ככל שהנתח דק יותר, הוא יופשר מהר יותר ובצורה אחידה.
- מד חום הוא החבר הכי טוב שלכם: כדי להיות רגועים, ודאו שהבשר הגיע לטמפרטורה פנימית בטוחה (71 מעלות לבקר טחון, 74 מעלות לעוף).
- אל תקפיאו שוב: בשר שהופשר במים או במיקרוגל אסור להקפיא מחדש אלא אם בישלתם אותו קודם.
לסיכום
אפילו שהכי קל לשכוח את הבשר במקפיא, עכשיו יש לכם את כל הכלים להפשיר אותו כמו שפים אמיתיים. בחירת השיטה תלויה בעיקר בשעון – המקרר הוא הכי בטוח, המים הקרים הם הפשרה המאוזנת והמיקרוגל הוא המפלט האחרון. העיקר שתשמרו על בטיחות המזון, כי ארוחה טובה מתחילה תמיד בטיפול נכון בחומרי הגלם.
שאלות נפוצות
כמה זמן לוקח להפשיר בשר במים קרים?
בערך שעה לחצי קילו בשר טחון, ועד שלוש שעות לנתחים גדולים יותר של כמה קילוגרמים.
האם זה בטוח להשתמש במיקרוגל?
כן, בתנאי שמבשלים את הבשר מייד לאחר מכן ומשתמשים בעוצמה נמוכה כדי למנוע בישול חלקי.
למה אסור להפשיר על השיש?
בגלל שילוב של טמפרטורת החדר ולחות שיוצרים קרקע פורייה להתרבות מהירה ומסוכנת של חיידקים.
איך מפשירים בשר טחון הכי מהר?
הדרך המהירה והבטוחה ביותר היא בתוך שקית אטומה בקערת מים קרים עם החלפת מים כל חצי שעה.
